Cómo hacer ghee o mantequilla clarificada

Este post proviene del blog panvinoychocolate.wordpress.com (http://wp.me/p1mVkb-cP). Lo tomamos prestado para compartirlo con vosotros.

Es el blog de la ecotienda de Bigas Luna ubicada en Torredembarra, ‘Pa, vi i xocolata’. Nuestros descansos desde hace unos años en Torredembarra se vinculan a las visitas y compras que realizamos en ella, como se vinculan a otras experiencias naturales y ‘ecológicas’: la playa naturista de la Roca Plana que se descubre al final de un paseo de 20 minutos por el espléndido Bosque de la Marquesa, los paseos vespertinos junto a las dunas recuperadas, las tardes de siesta y lectura…

Nuestro homenaje al amante de la vida natural y ecológica que fue Bigas Luna, al que nos habíamos cruzado algunas tardes dando esos paseos de pies en el agua, silencio y ritmo, es propagar esta receta de ghee o mantequilla clarificada de su blog, un secreto a voces para la buena salud, el buen sabor, la buena vida, de la que que él parecía gustar mucho.

Ahí va.

“La mantequillla clarificada, ghee o mantequilla anhídrida es una de las mejores grasas para cocinar porque aguanta muy bien las altas temperaturas y no contiene residuos sólidos, en gastronomía la llaman el oro líquido por su exquisito sabor, delicioso e intenso, y es una alternativa al aceite de oliva cuando queramos que los platos tengan un sabor diferente, más especial.

El ghee es un ingrediente muy usado en la cocina asiática, árabe, hindú, africana, brasileña o austriaca.

Clarificar es separar los tres componentes principales de la emulsión (agua, proteínas y lactosa) para quedarnos con el líquido puro, limpio y sin residuos. Esto implica que la mantequilla se puede cocinar sin que se queme.

Tradicionalmente, el ghee se hace al baño María para evitar que se queme y adquiera un color socuro. Pero en la actualidad estas precauciones no son necesarias, si lo hacemos a fuego muy bajo y con una olla apta para vitrocerámicas de inducción que tienen un fondo grueso para evitar que se queme lo que se cocine.

Ingredientes

La mantequilla sin sal de mejor calidad que podamos encontrar. Cuanto mejor es la calidad de la mantequilla tendremos menos residuos y espuma.

Elaboración

Ponemos la mantequilla al baño María o en la olla apta para inducción y la dejamos a fuego lento hasta que se disuelva o clarifique, y removemos. En el momento en el que la mantequilla esté líquida, dejamos de remover.

En primer lugar se formará una espuma que eliminaremos con una cuchara. Después aparecen los sueros de leche, grumos sólidos que suelen ser la materia prima para hacer queso.

Cuando la mantequilla esté hirviendo apagamos el fuego y lo dejamos reposar. Al decantar, la grasa flotará y el suero permanecerá en el fondo. Colamos la grasa a través de una grasa, ayudándonos de un cucharón para trasladarla al recipiente donde lo queremos guardar.

No cerraremos el recipiente hasta que no haya enfriado del todo. Podemos guardar el ghee en frascos durante 1 mes a temperatura ambiente y hasta 3 meses en la nevera.

Esta grasa recién clarificada permanece líquida pero luego se solidifica. Al eliminar las sustancias susceptibles de degradación se puede almacenar durante tiempo sin problema, y se puede reutilizar siempre y cuando no se queme. Aguanta hasta 250ºC antes de empezar a descomponerse y humear, a diferencia del aceite de oliva, 200ºC, y el girasol alto olecio, 160ºC. Pero cuando el ghee se oscurezca hay que tirarlo.

El ghee mantiene las vitaminas A y D de la mantequilla, pero no contiene lactosa ni proteínas de la leche, por tanto, no produce alergias.

Para qué sirve el Ghee

Es un sustituto de la mantequilla, así que podemos tomarlo en rebanadas de pan.

Como hemos comentado, es un delicioso sustituto del aceite en la cocina.

Podemos utilizarlo como hidratante para la piel y para tratar quemaduras de la piel.

Es buen lubricante para los ojos y un potenciador de la vista.

Equilibra los fluidos y residuos corporales.

Ayuda en la digestión.”

imagen procedente del blog panvinoychocolate.wordpress.com, ghee

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